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第78章 佛跳墙 (第2/4页)

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足师傅的要求。”

江一夏更加叹息,这个徒弟没救了,你有对我的心思,对人家小姑娘,还不手到擒来。

时间一天天过去,转眼就到了比赛的前夕,江一夏把江小厨交给百花,连夜准备佛跳墙。

佛跳墙的复杂,包含多种烹饪手法,煎、炒、烹、炸、蒸、焖、炖。

整只肥鸡肥鸭,大根的猪骨,羊骨,牛骨斩成段,分别放在砂锅里,大火煮汤,煮汤同时准备其它食材。

干鱼翅需要水发一下,洗干净,去掉沙子选好的鱼翅,放进沸水锅中加葱段、姜片、绍酒煮一盏茶功夫(十分钟),去除腥味,拣出鱼翅,其他的食材汤都不要,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒,上笼屉用旺火蒸一个时辰,拣去肥膘肉,过滤蒸汁。

蒸制鱼翅的功夫,鱼唇切成块状,放进沸水锅中,加葱段、绍酒、姜片同样煮一盏茶功夫(十分钟)去腥捞出,拣去葱、姜不要,鱼唇取出放在一旁备用。

拳头大的金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入盆中,加骨汤、绍酒,放进笼屉旺火蒸两刻钟(半小时)取出,只取出鲍鱼,汤汁不要。

鸽子蛋煮熟,剥去外壳,放在一旁备用。

鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净,羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水。

猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味,切成12块,下锅中,加汤大火烧沸,加绍酒氽一下捞起,鸡,鸭,猪蹄,羊肘,鸭盹,猪肚取出来,汤不要。

洗干净一张大碗,反复擦洗,连同自己的双手,用皂豆洗上好几遍,确认没有油脂,拿出一个盘子,倒入清水,透着灯光,确认水面上没有油脂,厨房里很容易出现油腻的,但是刺参最忌讳的就是碰到油脂。

刺身水发,洗净,切成两片。水发猪蹄筋洗净,切成两寸长的段。

取火腿腱肉放入盆中,加清水,上笼屉用旺火蒸两刻种(30分钟)取出,取出火腿,汤汁不要,火腿切成厚片,备用。

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